Jean-Baptiste LABAT
Né à Paris en 1663, dominicain de choc, appartient à la légende de la Martinique.
Le père Labat est présent en bien des endroits de la Martinique. A son arrivée, il est affecté à la paroisse de Macouba dont il remet les bâtiments en état.
De 1694 à 1705, le père Labat est ingénieur, bâtisseur, baroudeur et écrivain. Son Nouveau voyage aux Isles de l’Amérique sera un franc succès de librairie. Il est le meilleur et le plus complet des chroniqueurs de l’époque héroïque des Petites Antilles.
Vers 1696, il devient procureur-syndic du Fonds-Saint-Jacques, propriété des dominicains. Il fonde la paroisse du François, où il développe et modernise l’industrie sucrière. Les procédés de fabrication du sucre doivent beaucoup au père Labat.
Introduite en 1654 par les exilés hollandais en provenance du Brésil, la méthode traditionnelle de fabrication du sucre dans les habitations antillaises ne sera pratiquement pas modifiée pendant près de deux siècles. Cette méthode a été décrite avec beaucoup de précision par un moine dominicain, le père Jean-Baptiste Labat, au point qu'elle porte aujourd'hui son nom.
Dans la méthode traditionnelle, la chaîne des opérations passe par une succession de six chaudières d'un mètre de diamètre environ, chacune possédant un nom et une fonction spécifique : le jus de canne était d'abord recueilli dans la Grande, puis il passait dans la Propre où il était
clarifié, dans le Flambeau où il était réduit une première fois, ensuite
dans le Sirop et, enfin, le sirop obtenu terminait sa cuisson dans la Batterie. Une fois la cuisson terminée, on verse le sucre liquide dans de grands bacs en bois, les « rafraîchissoirs », où il se refroidit et se cristallise. Le sucre refroidi - ou masse cuite - est déposé dans des récipients percés de trous pour laisser couler le sirop. Au bout de quatre semaines, le sucre est purgé de tout son sirop et prêt pour être exporté. Le sirop est recueilli pour être distillé et produire du rhum.
